los principales platos típicos de la costa peruana

• 1.- Causa  Limeña

Causa limeña: así nació este histórico y delicioso plato peruano

A través de la gastronomía peruana se ha podido adquirir, además, visos de lo que fue la vida en un tiempo pasado. Recetas a base de insumos peruanos, técnicas milenarias y de majestuosos aderezos han acompañado momentos cumbres que han marcado la historia del Perú. La famosa  -y tantas veces disfrutada- Causa limeña es una de ellas.

Este potaje es –literalmente– un platillo con historia. Según datos recogidos, su origen data del año 1820, precisamente durante la famosa Expedición Libertadora del Perú – liderada por el general José de San Martín-, que tenía como objetivo independizar al Perú y liberarlo del régimen español. 

A fin de apoyar a los soldados peruanos que se involucraron en el enfrentamiento, las mujeres comenzaron a organizarse para recaudar insumos, emplearlos para preparar platillos que luego eran vendidos. Esa ganancia era invertida en la compra de medicinas, ropa y alimento para los hombres de guerra.

Fue la papa el insumo más utilizado. Sancochada, prensada y sazonada con un poco de sal y ají amarillo, era vendida en las plazas bajo el lema: “Por la causa” o “Por la causa limeña”, en referencia a la lucha que se llevaba a cabo en ese momento

Plato patriótico

Otros historiadores sugieren que la Causa estuvo presente en la Guerra del Pacífico, en 1879. Al igual que ocurrió durante la Expedición Libertadora, la gente comenzó a juntar alimentos a fin de emplearlos para preparar comidas que eran vendidas con el propósito de recolectar dinero para las campañas. Las mujeres también estaban involucradas en la actividad y fue una de ellas a quien se le ocurrió aprovechar la gran cantidad de papa que se había recolectado.

La fórmula era la misma: sancocharlas, prensarlas, untarlas con aceite, ajo molido, sal, pimienta y unas gotitas de limón. Una vez creado el plato, dicha mujer comenzó a fomentar su venta bajo el pregón: “Para la causa, para la causa”. El sabor gustó tanto que tiempo después la Causa limeña se integró al menú de las familias peruanas.

Reminiscencias incaicas

Existen teorías que vinculan el origen de la Causa con los incas. Se dice que su nombre proviene del vocablo quechua kausaq, nombre que le daban a la papa y cuyo significado era “sustento de vida”. Datos históricos señalan que los ancestros ya tenían su versión de papa sancochada mezclada con ají. Este era llamado rokro o ruxru.

¿Cómo prepararla?

Con el pasar de los años, la Causa ha pasado de ser un platillo popular para convertirse en parte del majestuoso abanico de potajes que conforman la gastronomía peruana. Si bien es cierto que es posible encontrarla mayormente rellena de atún o pollo; sin embargo, puede agregarse a su presentación un sinfín de insumos de diferentes texturas y sabores, todo depende del gusto y creatividad del cocinero.

Para preparar una Causa casera necesitas los siguientes ingredientes: 1 kilo de papa amarilla, 1 cebolla mediana picada en cuadritos, 1 taza de mayonesa, una pechuga de pollo sancochada y deshilachada, 1 limón, 3 ajíes amarillos sin vena, 1 palta, 2 cucharadas de aceite vegetal, sal y pimienta al gusto

Fuentes: Andina/ El Peruano/ El Comercio Lo primero que debe hacerse es sancochar las papas (para que capten sabor, es ideal que agregues una cucharadita de sal a la olla con agua donde se cocinarán); una vez listas, pélalas y prénsalas. Deja enfriar la pasta por unos minutos. Luego, integra ají molido, aceite, jugo de limón y sal. Mezcla todo hasta que los condimentos cubran la masa en su totalidad.

En otro bowl, agrega el pollo deshilachado, la cebolla y sobre ello la mayonesa. Mezcla. Posteriormente, unta un poco de aceite en una bandeja y con ayuda de una cuchara, ve integrando la papa (esta base debe tener al menos un centímetro de grosor). Sobre ella esparce mayonesa y acomoda un poco de pollo. Cubre con otra capa de papa y así sucesivamente. Decora la capa final con rodajas de palta. También puedes usar huevo duro o aceituna.

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• 2.- Ají de Gallina

CÓMO HACER AJÍ DE GALLINA PERUANO

La receta de ají de gallina es otra de las grandes maravillas de la comida peruana. Lleva una mezcla de ingredientes interesantes que le dan un sabor único, extremadamente delicioso. Su apariencia es la de un plato cremoso, similar a un estofado, de color amarillo.

¿Su protagonista principal? No, no es la gallina, es el ají amarillo peruano.

Ingredientes

• 1 pechuga de gallina 
• 3 ajíes amarillos peruanos
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1/2 taza de leche evaporada
• 4 mitades de nueces
• 2 paquetes de galletas de soda ó 2 rebanadas de pan de molde
• 2 cucharadas de queso parmesano
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• 2  papas cortadas en rodajas
• 4 Aceitunas negras
• 1 huevo sancochado

Elaboración paso a paso

• El primer paso para hacer esta receta de ají de gallina es poner a cocinar la pechuga entera del animal en una olla con agua, sin sal ni nada. Cuando esté lista, reserva el caldo y deja enfriar la carne. Posteriormente desméchala y reserva.
  
• Haz una pasta con el ají amarillo: retírale las semillas y las venas y con un poquito del caldo de la pechuga de pollo licúa hasta que tenga una textura cremosa. Reserva.
• Muele las nueces en un mortero y resérvalas también.
• Pica con las manos las galletas de soda(ó el pan) hasta que queden prácticamente hechas polvo. Puedes ayudarte con un mortero o un procesador de alimentos. Reserva (otra vez).
• Calienta una sartén profunda y sofríe el ajo y la cebolla previamente picados pequeñitos.
• Cuando la cebolla se transparente agrega la pasta de ají, mezcla bien y agrega sal y pimienta.
• En otro recipiente junta las galletas de soda (ó el pan) con un poco de caldo de la pechuga de pollo hasta que te quede una mezcla espesa tal como se ve en la imagen.
  
• Incorpora esta “masa” a la sartén con el sofrito. Revuelve bien y agrega las nueces molidas y la pechuga de gallina (pollo).
• Agrega 1 taza de caldo, y baja el fuego para que se cocine un rato.
• Mientras vas haciendo la receta, puedes limpiar y pelar las dos patatas, pícalas en rodajas y cocínalas al vapor o hervidas hasta que estén hechas. Las vas a usar al final al momento de servir el plato.
• Transcurridos unos 5 minutos agrega el queso parmesano. Deja cocinar por otros 5 minutos más.
• Si ha espesado mucho, puedes ponerle más caldo, si está muy aguado, puedes ponerle más queso.
• Cuando haya transcurrido en total 10 minutos desde que bajaste la temperatura de la cocina, retira del fuego, agrega la leche evaporada y revuelve bien.
• Sirve caliente y disfruta.

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PRESENTACIÓN Y ACOMPAÑANTES IDEALES DEL AJÍ DE GALLINA

• Tradicionalmente el ají de gallina se acompaña con arroz blanco.
• En un plato grande pon una ración generosa del arroz a un costado, luego, al otro lado coloca las papas previamente sancochadas y sobre ellas vierte tu ración de ají de gallina.
• Para decorarlo usas la mitad de un huevo duro y 2 aceitunas negras (o más si lo prefieres).
• Con respecto al huevo cocido, puedes hacerlo con anticipación en una olla con agua, de manera tradicional.
• Siempre que te apetezca puedes ponerle algo de ají amarillo crudo extra sobre el ají o sobre el arroz si quieres un sabor aun más picante.

Existen versiones internacionalizadas de este plato, con otros tipos de ají dependiendo de la geografía, pero nada supera al ingrediente original.

Esta receta aunque es con gallina, puedes hacerla con pollo sin ningún problema, y es bastante común de hecho, ya que en muchos casos es más fácil de conseguir.

La conservación del ají de gallina en la nevera es de unos 3 días, más de eso no te lo recomiendo. Por supuesto que puedes congelarlo y te va a durar mucho más.

También te recomiendo probar alguna de estas recetas de comida peruana:

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• 3.- El Ceviche de Pescado
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Como Preparar Ceviche de Pescado al Estilo Peruano

Este delicioso plato tiene como base pescado fresco, limones, cebollas, ajíes, y culantro. Hay diversas formas de prepararlo y cada uno elige su toque especial. La preparación es muy fácil, rápida y estamos seguros de que te encantará y querrás repetir.

• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocción: 5 minutos
• Tiempo total: 25 minutos
• Comensales: 4 personas
• Calorias: 80kcal

Ingredientes

• 1 kilo de pescado fresco y de preferencia que no sea grasoso
• 1 cebolla roja cortada en juliana
• 1 ají limo o en su defecto ají chili para los que viven fuera y es imposible encontrar el ají limo
• 10 limones en otros países les llaman limas, son verdes y pequeños

Para decorar el Ceviche

• 1 camote grande o 2 medianos hervidos batata/moniato
• 1 lechuga
• 1 atado de Culantro picado cilantro
• 1 choclo hervido maíz cocido
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

1. Corta el pescado en cuadrados de 2 a 3 centímetros, esto no es una regla y depende del tipo de pescado, de su textura y de lo grasoso que sea. Es preferible como ya he comentado, elegir un pescado fresco de carne blanca y con cuerpo (fuerte).
2. En un bol de cristal o de metal frota el ají limón, esto es para que le de el aroma propio de este ají. Luego puedes agregar pequeños trozos de ají limo al gusto, pero con cuidado porque es muy picante.
3. Agrega el pescado cortado al bol y exprime los limones sobre el pescado directamente. El jugo (zumo) debe casi cubrir el pescado. Añade sal, pimienta al gusto, media cucharita de ajo molido, cebolla y un poco de culantro picado.
4. Agrega uno o dos cubos de hielo para enfriar la preparación por 3 minutos.
5. Deja reposar unos minutos, esto depende del gusto de cada persona. También hay pescados que absorben más rápido el limón y no necesitan demasiado tiempo. Repito, todo depende del gusto de cada persona.
6. Para servir, decoramos el plato con una hoja de lechuga, unos trozos de camote y servimos la preparación en el centro acompañado de choclo.

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• 4.-Lomo Saltado

• Si hay un clásico de la comida peruana es el lomo saltado. Nacido de la mezcla cultural entre peruanos y chinos migrantes, es un plato digno de los dioses. Y sí, como muchos platos peruanos tiene doble carbohidrato (arroz y papas) que se pelean entre ellos por cuál es el más rico con el juguito del lomo ;). El plato se llama lomo saltado y no lomo salteado, es un juego de palabras porque al saltear, el contenido de la sartén «salta». Hay muchas variaciones de esta receta, todas deliciosas, y aquí les traigo la mía por si les sirve en su totalidad o para sacar algunos tips para su receta casera.

• Con qué carne se hace el lomo saltado

  Ten en cuenta que el lomo saltado se hace con lomo fino. En Chile ese corte se llama filete, lomo en Argentina, filet en Reino Unido, tenderloin en Estados Unidos.

• Es importante respetar este corte de carne porque es un corte sin grasa, extremadamente suave y que se presta bien para la receta. Así como no harías un ossobuco al tomate con otra carne, lo ideal es no hacer un lomo saltado con otro corte. Para el día a día, a mí me gusta hacer un pollo saltado, que sigue el mismo procedimiento pero claramente con un menor costo. Y si quieres probar un lomo saltado mar y tierra, tengo una receta deliciosa en mi ebook Almuerzo Veloz.

  
  

  Ingredientes para hacer lomo saltado

  Para el lomo saltado peruano necesitamos algunos ingredientes que le dan ese sabor delicioso que conocemos y amamos:

  • Lomo fino (Perú) / Filete (Chile) / Lomo (Argentina / Colombia): Este es el corte de carne magro que se usa para esta preparación. Antes de trozarlo hay que sacarle bien las membranas y algún trozo de grasa notorio.
  • Salsa de soya / sillao: Una rica salsa de soya o sillao te va a cambiar mucho el resultado de tu lomo saltado. Hay algunas marcas que ni siquiera tienen soya y son solo saborizantes y colorantes, así que lee bien la etiqueta antes de comprar.
  • Vinagre: el vinagre se usa con la salsa de soya para crear la salsa típica del lomo saltado. Al hervir, el vinagre se convierte en azúcar y ayuda a espesar la salsa a medida que ambos ingredientes se evaporan. Puedes usar vinagre de vino blanco, vinagre de manzana o si te sientes aventurero, vinagre de jerez que queda delicioso.
  • Salsa de ostra / salsa de ostión: Esta salsa especita es opcional pero en varios lugares se agrega para darle un saborcito especial y brillo a la salsa.
  • Pisco peruano: a mí me encanta ponerle un toque de pisco a mi lomo saltado y flambearlo, le da otro nivel más de sabor y queda delicioso. Claro, es opcional.
  • Cebolla morada: La cebolla morada la cortamos en una pluma ancha, para que podamos sentir los trozos crocantes en el lomo saltado.
  • Tomate: El tomate me gusta a mí personalmente con piel y sin semillas. La piel ayuda a que el tomate no se deshaga por completo en el fuego alto. Al quitarle las semillas evitamos que se vuelva como sopa la salsa.
  • Ají amarillo: El ají amarillo es delicioso y aquí lo usamos sin pepas ni venas y cortado en tiritas. El picor es casi imperceptible de esta manera pero sí agrega ese sabor increíble. También hay personas que a la salsa le ponen un poco de ají amarillo molido. Si vives en un lugar donde no lo consigues de ninguna manera, no te preocupes, nadie se va a molestar si no le pones.
  • Cebolla china/Cebollín o culantro/cilantro: Ya saben que yo no puedo consumir culantro porque no me gusta nadita, así que yo prefiero terminarlo con cebolla china / cebollín. Igual son libres de usar lo que prefieran de ambos o incluso los dos.

  

  Cómo hacer lomo saltado

  El lomo saltado peruano se hace primero sellando la carne en la sartén con aceite vegetal a fuego muy alto. Esto es lo que le da luego a la salsa un sabor profundo a carne. Una vez dorada, se agrega la mezcla de salsa de soya/sillao y vinagre. Si se usa pisco y/o salsa de ostra también se agrega en este momento. Lo mismo se hace con los vegetales. Esta salsa se deja espesar en la sartén ligeramente antes de retirarla.

  Tips para hacer lomo saltado

  Para hacer un lomo saltado peruano hay algunos tips que son muy importantes y que hacen que el resultado sea perfecto.

  • El corte de la carne. Hace muchos años, se acostumbraba cortar la carne del lomo saltado en tiras delgadas. Hoy en día preferimos usar cortes gruesos de 4-5cm para que no se seque y conserve su punto desde el sellado hasta que se termina de cocinar en la salsa.
  • Calor de la sartén. Este factor es extremadamente importante. Sin importar si tu cocina es a gas, eléctrica o inducción, tienes que tener paciencia y esperar a que la sartén humee de lo caliente que está. Mientras menos poderosa sea tu cocina, menos carne puedes cocinar a la vez y más paciencia tienes que tener entre tandas para que vuelva a calentar. En el sellado de la carne está el sabor que buscamos así que no de impacientes. El tipo de sartén no es tan importante. Lo clásico sería usar un wok, pero en sartenes comunes funciona también.
  • Los vegetales necesitan un salteado rápido solamente. Si los vegetales pasan mucho rato en la sartén se van a suavizar y no queremos eso. Queremos aún sentir su textura y es lo que hace que este plato sea tan interesante.
  • Ahora, una advertencia: si vas a flambear o prender el aceite del lomo saltado, siempre apaga tu extractor de la cocina. Si está prendido, la llama crece mucho más y podría incendiar la grasa que pueda haber en el extractor.

  

  Cocinando lomo saltado sin fuego

  Un clásico lomo saltado peruano tiene un sabor ahumado ligero que viene de prenderle fuego al aceite donde se está cocinando la carne. Usualmente se usa un wok sobre un fuego fuerte para hacerlo, y al acercar el aceite a la llama, éste se prende. Yo uso una cocinilla a gas de camping usualmente cuando lo preparo y funciona bastante bien. Sin embargo, si no tienes una cocina a gas o te da miedo prender el aceite o simplemente no quieres hacer ese paso, te dejo algunas opciones:

  1. Si tienes cocina a gas: una vez dorada la carne, gira con cuidado la sartén para acercar el aceite a la llama. Se debería prender. Si no se prende puede ser que tu sartén no esté suficientemente caliente o que no tienes suficiente aceite en la sartén. Cuando se haya apagado el aceite, agregas los componentes de la salsa.
  2. Si no tienes cocina a gas y quieres darle ese toque ahumado, es buena idea flambear con pisco. Echas una cucharada de pisco luego de echar los otros ingredientes de la salsa y con un soplete lo puedes prender fácilmente. Si no tienes soplete, puedes hacer un rollito de papel de cocina, prender la puntita y acercarlo a la sartén. Con el mismo vapor del pisco se prende inmediatamente.
  3. Si no quieres flambear, no pasa nada. Echas los componentes de la salsa y dejas que hierva sin prenderlo. No va a tener ese toque ahumado pero igual va a saber delicioso.

  Con qué acompañar el lomo saltado

  El lomo saltado peruano se acompaña típicamente con papas fritas y arroz. Hay personas que prefieren mezclar las papas fritas con el lomo saltado y que absorban un poco de ese jugo. Otras personas como yo las preferimos al lado e ir manejando cuáles quedan crocantes y cuáles absorben el juguito. El arroz peruano, por otro lado, se prepara siempre con un toque de ajo que es absolutamente delicioso.

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• 5.- Carapulcra con sopa seca

¿Cómo preparar carapulcra con sopa seca peruana?

• Lo primero que debemos hacer es limpiar las piezas de pollo y sazonar con sal y pimienta.
• Mientras tanto, calienta una sartén y cocina la presa ligeramente por ambos lados. unos 3 minutos por cada lado
• Cuando termine el tiempo de cocción, coloca en una licuadora con un poco de aceite las hojas de albahaca, el perejil (al gusto) y 1/2 taza de caldo de pollo.
• Mezcla todo bien hasta que los ingredientes estén finamente picados y listos para usar.
• Calentar un poco de aceite en una sartén, agregar la cebolla y sofreír hasta que esté transparente.
• Cuando esto suceda, agrega el ajo, los chiles panqueques, el comino, el achiote, los palillos, sal y pimienta al gusto.
• Cocine durante unos 5 minutos, luego mueva todo para que los ingredientes y los sabores se mezclen.
• Pasado el tiempo, es el momento de añadir la mezcla de laurel, tomate y albahaca que hemos preparado en la batidora.
• Agrega todos los ingredientes y hay que cocinar por unos minutos más.
• Cuando todo esté listo, agregar las piezas de pollo previamente selladas y el resto del caldo de pollo.
• Verifique el sabor, agregue un poco más de sal y pimienta si es necesario, y cocine a fuego medio durante 15 minutos.
• Después del pollo, es el momento de retirar los muslos y las hojas de laurel.
• Luego hay que agregar los fideos y bajar el fuego para que se cocinen uniformemente, cuidado con el movimiento constante.
• Deja cocinar hasta que notes que la preparación está seca, agrega una copa de vino y deja que se evapore el alcohol. Esto toma alrededor de 3 minutos.
• Al final hay que añadir perejil picado al gusto y apartar de nuevo del fuego.
• Retire del fuego y sirva en un plato hondo.
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